Publikuota 2021.11.11 savaitraštyje “Savaitė”

Kas yra gliutenas?

Gliutenas – tai baltymas, kurio daugiausiai galima rasti kviečiuose, rugiuose, miežiuose ir šių grūdų produktuose. Gliutenas yra glitimo dalis, tad jis turi stiprių rišamųjų savybių, kurios puikiai padeda, pavyzdžiui, siekiant išlaikyti kepinio formą ir apimtį. Nenuostabu, kad daugybėje mūsų parduotuvių lentynose randamų produktų sudėtyje rasime šio ingrediento. Tačiau kartais nė nesusimąstome, kad gliuteno yra ne tik duonos kepiniuose, desertuose, makaronuose. Jo dažnai dedama ir į įvairius padažus, salotų užpilus, sultinius, taip pat jo galima rasti maisto dažikliuose, alkoholiniuose gėrimuose ir t. t. Tad ar visiems vengti gliuteno?

Bėda ta, kad gliutenas daugybei žmonių sukelia įvairių nemalonių pojūčių, kurie ilgainiui išties vargina, negana to, gali pažeisti žarnyną, susilpninti imuninę sistemą ir išsivystyti į dar rimtesnius sutrikimus. Ką daryti, kad to išvengtume?

Skirtingi baltymai

Sveikos mitybos ekspertei Gintarei Jonaitytei tenka pastebėti, kad žmonės dažnai painioja dvi sąvokas – glitimą ir gliuteną.

Tai nėra tas pats, nes gliutenas, anot pašnekovės, yra glitimo sudedamoji dalis. Iš esmės glitimas yra baltymas, kuris yra išgaunamas iš grūdų. Bet skirtingų baltymų rūšių, kurių yra grūduose, yra net  8, daugiausia, apie 80 proc. kviečio grūdo baltymų, sudaro mišinys iš gliuteno ir gliadino. Jis nėra tirpus, jį galima pašalinti iš grūdo, išplaunant švariu vandeniu krakmolą, tad rinkoje galime rasti produktų, žymimų ženklu „Gluten-free“ – „Be glitimo“. „Kviečiuose, miežiuose, rugiuose glitimo yra daugiausia.

Glitimo matavimas

Glitimas matuojamas tam tikru vienetu (ppm/parts per million – glitimo dalelės milijone 1-ame kg produkto), pavyzdžiui, avižos, kukurūzai, soros ar ryžiai taip pat natūraliai turi glitimo, bet neturi jo daugiau nei 20 ppm (20 glitimo dalelių milijone). Daugiau glitimo dalelių turintys produktai yra priskiriami gliuteno ir kitų baltymų rūšių turinčių produktų kategorijai. Ant pakuotės priekio ieškokite žodžio „be glitimo“, kuris idealiu atveju dar lydimas perbraukto kviečio varpos simbolio („Crossed Grain“).Tad jei esate alergiški minėtiems baltymams, vertėtų rinktis produktus, kuriuose glitimo dalelių (ppm) mažiau nei 20, kuris yra saugus“, – aiškina Gintarė.

Problema ta, kad ne visada galime būti tikri, koks tikslus glitimo kiekis gali laukti mūsų, ypač jei gliuteno netoleruojame ir dėl to patiriame sveikatos ir savijautos sunkumų.

Netoleravimo stadijų – kelios.  Jautrumas gliutenui ar gliuteno netoleravimas – sąvokos, vartojamos nusakant platų sveikatos sutrikimų spektrą.

 Pasak G. Jonaitytės, daugelis žmonių klaidingai įsitikinę, kad, jei jau netoleruoji gliuteno, vadinasi, sergi celiakija.

Taip yra tikrai ne kiekvienu atveju, nes celiakija serga vos apie vieną procentą pasaulio gyventojų, o jautrumas gliutenui reiškiasi keliomis formomis, tad kyla klausimas – ar tikrai visiems reikia vengti gliuteno?

„Celiakija jau vadinama autoimuninė liga, ne tiesiog netoleravimu. Tai rimčiausia jautrumo gliutenui stadija, kai žmogus gali ir miligramas gliuteno sukelti itin nemalonius virškinamojo trakto pojūčius, nes jis pernelyg sunkiai virškinamas. Sutrikus žarnyno veiklai ir suplonėjus gleivinei atsiranda vadinamasis „kiauro žarnyno“ sindromas. Nebesulaikomos potencialiai pavojingos medžiagos sukelia nuolatinį lėtinį uždegimą, dirgina imuninę sistemą.

Tokiu atveju, diagnozavus šią ligą, būtina atsisakyti bet kokių gaminių iš kviečių, rugių ir miežių, taip pat reikėtų nepamiršti iš savo valgiaračio išbraukti ir kuskusą, manų kruopas, bulgur kruopas (džiovintų kviečių kruopos), perlinės kruopas. Vengti jų kepinių, grūdų, košių ir t. t. Taip pat verta atsisakyti įvairių padažų, kuriuose gali būti minėtų grūdų pėdsakų, alkoholio, ypač alaus“, – sako mitybos ekspertė. Kaip minėjome, organizmas gali netoleruoti gliuteno ir dėl kitų priežasčių, ne tik dėl celiakijos.

Pasak pašnekovės, atsižvelgiant į pastaruosius tyrimus matyti, kad mokslininkai išskiria tris klinikines gliuteno netoleravimo stadijas (klinikinius sindromus).: anksčiau jau aptarta celiakija – autoimuninis sutrikimas, alergija kviečiams – imunoglobulino E (IgE) sukelta reakcija, gliuteno netoleravimas – prieš tai atmetama celiakija ir alergija kviečiams.

Kai atmetama alergijos kviečiams ar celiakijos tikimybė, žmogus gali tiesiog netoleruoti glitimo, bet tai dar nėra liga. „Daug kas priklauso nuo to, kiek produkto, turinčio glitimo, suvalgysi, kokia yra tavo imuninė sistema, koks bus jos atsakas, koks tavo amžius, lytis ir daugelis kitų faktorių“, – sako G. Jonaitytė.

Patys sau gydytojai?

Pašnekovės teigimu, didelė bėda ta, kad daugybė žmonių visame pasaulyje netoleranciją gliutenui diagnozuoja sau patys, nė neatlikę specialių medicininių tyrimų, nepasikonsultavę su specialistais.

Tam įtakos, specialistės manymu, greičiausiai turi ir žiniasklaidoje pasirodančios nuomonės formuotojų žinutės apie sveiką gyvenseną. „Žmonės girdi žymių žmonių pasisakymus apie tai, kad jie nustojo vartoti, pavyzdžiui, gliuteną ar produktus, sukeliančius alergiją ar kokius kitus nemalonius pojūčius, ir patys nusprendžia atsisakyti vienų ar kitų produktų manydami, kad taip pagerins savo savijautą. Tačiau taip bus tikrai nebūtinai – reikėtų atlikti tam tikrus alergijos tyrimus, o ne aklai vadovautis įžymybių patarimais.

Beje, atliktas tyrimas (Aziz I, Sanders DS. Patients who avoid wheat and gluten: is that health or lifestyle? Dig Dis Sci. 2014;59:10801082. Abstract), kuriame buvo siekiama įvertinti NCGS (neceliakinis jautrumas gliutenui  (angl. Nonceliac gluten sensitivity ) savidiagnostiką populiacijoje ir nesergančių celiakija griežto laikymosi be gliutenės mitybos rėžimo dažnį, paaiškėjo, kad 13 proc. populiacijos (79 proc. moterų, amžiaus vidurkis 39,5 m.) nusistatė patys sau gliuteno netoleravimą, iš jų tik 0,8 proc. diagnozuota celiakija.

Sergantys celiakija pacientai turėjo teigiamą žmogaus leukocito antigeną (ŽLA) DQ2 ar DQ8, NCGS turėjo – 53 proc. palyginus celiakiją su NCGS tarpusavyje susiję mitybos deficitai (23 proc.), autoimuniniai sutrikimai (10 proc.), mažas kūno masės indeksas (KMI)“. 

Dauguma žmonių patys nusprendžia (labai dažnu atveju klaidingai), kad nevalgydami grūdų jausis gerai. Mitybos specialistė G.Jonaitytė aiškina, kad mokslininkas su kolegomis (Biesiekierski JR, Newnham ED, Shepherd SJ, et al. Characterization of adults with a selfdiagnosis of nonceliac gluten sensitivity. Nutr Clin Pract. 2014;29:504509) atliko tyrimą, kuriame dalyvavo suaugusieji, tikintys, jog netoleruoja gliuteno. Jie sužinojo, kad be gliutenė dieta dažniausiai buvo pačių pasiskirta – 44 proc., šeimos gydytojo – tik 16 proc. dažniausias

Kaip matome, be gliutenės mitybos pasirinkimas yra dažniausias  be tinkamo celiakijos ištyrimo. Ši tendencija daugiau ar mažiau paplitusi visame pasaulyje“, – pasakoja specialistė, todėl ji mano, kad reikalingas geresnis supratimas apie gliuteną ir kviečius, nes kviečiai susideda ne tik iš gliuteno, glitimo, bet ir blogai absorbuojamų angliavandenių, kurie gali būti fermentuojami pakeisti mikrobiotą, išprovokuoti imunologinius procesus, sukelti panašius į celiakiją simptomus.

 Iškalbūs jautrumo požymiai

Apie tai, kad galimai netoleruojate gliuteno, rodo organizmo siunčiami nemalonūs ir akivaizdūs ženklai. Į juos išties verta kreipti dėmesį, juos svarbu stebėti ir pažinti. Pažinus derėtų vengti tų produktų, kurie sukelia tuos pojūčius, ir stebėti savo savijautą, o jei turite abejonių, visuomet geriausia konsultuotis su specialistu.

Pasakodama apie gliuteno netoleravimo simptomus, mūsų pašnekovė įvardija dažniausiai patiriamus požymius. Štai, pavyzdžiui, kai suvalgius koldūnų, makaronų iš kvietinių miltų, grūdų, kruopų sustoja skrandis ir jaučiate, kad maistas tiesiog nėra virškinamas. Taip pat apie netoleravimą praneša viduriavimas, tam tikros alerginės reakcijos ant odos – raudonos dėmelės, bėrimai, netgi spuogeliai (jei tam nėra kitų priežasčių). Jei suvalgę daugiau augalinio baltyminio maisto jaučiate sunkumą pilve, žarnyne formuojasi dujos, pradeda pūsti, skaudėti pilvą, irgi galima įtarti jautrumą gliutenui. „Taip pat apie gliuteno netoleravimą praneša ir kitokie simptomai – ilgalaikis nuovargis, galvos, pilvo skausmas, maistinių medžiagų pasisavinimo sutrikimai.

Tolesniuose etapuose gali apnikti ir depresyvios, slogios nuotaikos, taip pat silpsta imunitetas, lengvai ima kibti peršalimas, dažnai kartojasi gripas, kitos infekcijos, gali atsirasti raumenų ar netgi sąnarių skausmai. Pastebėjus šiuos požymius nereikėtų pulti vadovautis įžymybių, Petro ar Onutės patarimais – reikėtų ieškoti profesionalios pagalbos“, – draugiškai pataria G. Jonaitytė.

Svarbus gyvenimo būdas

Verta žinoti, kad mums įprastuose grūduose, be baltymų, yra ir sunkiai virškinamų angliavandenių, apsunkinančių virškinamojo trakto darbą. Ir mes šį procesą savo gyvenimo būdu galime arba pabloginti, arba kontroliuoti. Jeigu valgoma daug gliuteno turinčių produktų, nepageidaujamų reakcijų gali sulaukti ir pats sveikiausias žmogus. Tokios reakcijos gali reikštis tiek viduriavimu, tiek vidurių užkietėjimu. „Tačiau pajutus vienus ar kitus požymius bet kuriuo atveju reikėtų išsitirti ir konsuktuotis su mitybos specialistu ar gydytoju.

Gali būti, kad netoleruojate kurio nors vienos baltymų rūšies, nebūtinai glitimo, gali būti, kad jau išsivystė celiakija ir pažeistas žarnynas, jame yra opų, žaizdų, nevirškinami ir kiti produktai“, – pabrėžia mitybos žinovė. Anot jos, norint kontroliuoti gliuteno vartojimą pirmiausia reikėtų dėmesingai rinktis maisto produktus.

Pakenkti gali bet kuris kitas produktas, kuriame gali būti kviečių, rugių ar miežių pėdsakų. O tokių šiandienėje rinkoje – išties gausu (anot pašnekovės, glitimo galime rasti netgi lūpų dažuose ar dantų pastoje – pramonėje glitimas dėl lipdančiųjų savybių naudojamas kaip rišamoji medžiaga – red.). Vien duonos, kepinių, konditerinių gaminių vengimas dar neužtikrins, kad valgant kitą maistą į organizmą nepateks gliuteno.

Derėtų vengti ir alaus, saldumynų, ledų, iš karto paruoštų padažų ir pan., nes juose taip pat galima rasti nemažą gliuteno kiekį. Jeigu itin mėgstate kepinius, vietoje įprastų miltų pašnekovė pataria rinktis alternatyvius, pavyzdžiui, kokosų miltus, kuriuose gausu riebalų ir mažai angliavandenių, taip pat kepiniuose įprastus miltus galima keisti visadalių grūdų avižiniais, grikių miltais, galima kepti bananų duoną ir t. t.

„Tačiau reikėtų nepamiršti, kad atsisakius kvietinių produktų organizmas negauna kitų jam reikalingų ir naudingų medžiagų. Visada reikėtų atminti, kad, jei ką nors iš organizmo atimame, turime grąžinti kita forma“, dalijasi pašnekovė.  Turėtume įtraukti kitų baltyminių produktų, pavyzdžiui, spirulinos (jūros dumbliai), kuri turi 60–70 proc. augalinių baltymų. Tai gali būti puikus mitybos raciono papildas, kai atsisakoma gliuteno turinčių produktų.“ Pašnekovė taip pat primena, kad organizmas, patirdamas kokių nors sutrikimų, stengiasi sutrikusią funkciją kompensuoti ir reguliuoti kitais būdais, tačiau mūsų resursai yra riboti. Jeigu uždelsiame, prasideda vienokie ar kitokie negalavimai.

Kad prie to neprieitume, turime užsiimti savistaba: stebėti, kokių produktų suvartoję jaučiamės gerai, o nuo kokių jaučiame vienokius ar kitokius nepageidaujamus simptomus. Visa tai galima užsirašyti ir pateikti mitybos specialistui, kuris, paskyręs reikalingus tyrimus, padės nustatyti galimas jaučiamo diskomforto priežastis.

Žinoma, galima paeksperimentuoti ir asmeniškai – pabandyti pasiaiškinti, kokie konkretūs produktai kelia nemalonių pojūčių, ir jų kuriam laikui atsisakyti. Tačiau mitybos ekspertė tikina, kad ir tai verta daryti prižiūrint gydytojui ar mitybos specialistui. „Tada galima tartis, drauge stebėti ir keisti ką nors ar iš esmės atsižvelgiant į kintančią situaciją. Džiugu, jei pagerėjo, bet ar norite visą gyvenimą vengti vieno ar kito mėgstamo produkto? Prieš priimant sprendimus reikia būti tikram, ko tikrai derėtų atsisakyti, kuo ir ką konkrečiai mityboje verta pakeisti tinkamai“, – priduria sveikos mitybos specialistė G.Jonaitytė.

Nori išspręsti sveikatos problemą, mielai padėsiu? – https://www.ambervita.net/konsultacijos/